Todos los alimentos, si no se mantienen en determinadas condiciones especiales, con el paso del tiempo dejan de ser aptos para el consumo.
Las razones de su descomposición son diversas. Por un lado, tarde o temprano, se contaminan por microorganismos procedentes del exterior, con lo cual pueden ocasionar una intoxicación alimentaria; por otro lado, la acción de diferentes factores altera la estructura química, por lo cual pueden perder el sabor, la textura y la coloración natural e incluso puede alterarse el estado natural y perder valor nutritivo.
La contaminación de los alimentos se puede producir básicamente por dos mecanismos. El más frecuente es la llegada y el desarrollo de diferentes tipos de gérmenes que provienen del medio ambiente, en general bacterias y mohos. El otro mecanismo es el desarrollo de colonias importantes de gérmenes a partir de microorganismos que ya están presentes en sus propias estructuras desde su obtención o elaboración, si bien, en condiciones normales, es decir si están frescos o bien conservados, se trata de cantidades muy pequeñas e inocuas.
